日式漢堡排食譜非常受到家常料理歡迎，口感滿足、容易下飯，但是想製作出肉質鬆軟、緊實有肉汁的經典漢堡排，可就沒那麼容易！揉捏絞肉漢堡排看似步驟作法容易，但牛肉、豬肉的食譜絞肉比例使用，及混合與揉捏漢堡排時的處理步驟，各有秘訣作法。讓漢堡排絞肉能產生最佳的黏性，又該怎麼做？

肉質緊實又有彈性！道地日本味的漢堡排日本主婦的不敗料理漢堡排，是可以品嚐到肉質鬆軟與大量肉汁的經典肉類料理，這裡將徹底解說在家中做出美味漢堡排的訣竅。

[廣告] 內文未完請往下捲動可同時感受到「鬆軟」與「多汁」，才算得上是真正的頂級用刀叉切開剛起鍋的鬆軟漢堡排，切面瞬間流出肉汁……或許許多人會認為，這就能稱為「頂級漢堡排」。但是，這只是以外觀為主的印象，請想想看，如果那些美味的肉汁在享用之前就全部流到盤子上的話，肉質的水分盡失，根本無法品嚐到肉排的美味。

漢堡排的美味在於鬆軟並帶有彈性的口感，以及咬下去能感受到肉汁在口中蔓延開來的那一瞬間。為了達成這種狀態，重點在於要牢牢掌握「絞肉的揉捏方式」、「成形的方式」以及「加熱的方式」。

MEMO

牛絞肉：豬絞肉的黃金比例為 6：4

用於製作漢堡排的絞肉黃金比例為牛 6：豬 4，脂肪佔 2 成為佳，也可以此當作基準值，找出自己喜好的比例。最近很受歡迎的 100 % 牛肉漢堡排，大口咬下就會品嚐到有彈性的牛肉美味，但缺點是口感容易變柴，因此需要高明的加熱手法。

【訣竅 1 】絞肉撒鹽後仔細拌勻撒鹽後再揉捏可以得到的效果在加入洋蔥、麵包粉和蛋等材料之前，最重要的步驟，是先只撒鹽在絞肉裡再揉捏。此時，絞肉必須在冰涼的狀態，也是不能忽視的要點。

撒鹽之後會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白，繼續揉捏下去就會產生黏性，形成聚在一起的肉團。然後，由於蛋白質形成網眼構造，可大量鎖住水分與脂肪，所以在加熱後肉汁不易流出，完成口感多汁的漢堡排。

撒鹽之後

溶解出蛋白質

撒鹽在絞肉裡，就會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白。

揉捏之後

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增加鎖水性與黏著度

在溶解出肌球蛋白之後再揉捏，蛋白質會變成網眼構造，大量提高鎖水性。

在低溫下揉捏比較容易產生黏性在揉捏絞肉時，重點在於先將肉放在冰箱冷卻，或是將裝有絞肉的調理盆浸泡在冰水之中，以維持絞肉的低溫。如果絞肉的溫度升高，肌原纖維蛋白質的肌球蛋白質不會連結在一起，不易產生黏性。此外，揉捏過度也會切斷肉的纖維、無法形成網眼構造，煎烤時就會流出水分，變得硬梆梆、口感乾柴。肌球蛋白要在低溫 (參考標準為 20 度 C 以下) 下揉捏，才比較容易產生黏性、形成網眼構造。

將絞肉維持在冰涼的狀態

從冰箱裡取出絞肉後馬上揉捏，或是在調理盆裡放冰塊、上面疊著裝有絞肉的調理盆揉捏，都是維持低溫的方法。

MEMO

備料時，避免超過脂肪的熔點

肉品溶解出脂肪的溫度，稱為脂肪的「熔點」，牛、豬、雞的脂肪熔點都不一樣。在揉捏絞肉時，為避免溫度超過熔點，務必要在冰涼的狀態下處理。從冰箱取出後，直接揉捏是最佳方法。

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肉の料理科學【超圖解】： 1000 張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊 306 個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！作者：朝日新聞出版出版社：台灣廣廈購書連結：博客來